In einer Bar in der Altstadt von San Sebastián stapeln sich auf der Theke die Häppchen: Tortilla-Ecken, gefüllte Piperade-Paprika, Brotscheiben mit Anchovis. Der Wirt hält die Flasche Txakoli hoch über das Glas und lässt den Wein aufschäumend hineinstürzen. Draußen zieht die Menge von Tür zu Tür. Niemand bleibt lange, alle kommen wieder.
Pintxos: Das System hinter den Häppchen
Pintxos sind kleine Portionen, oft auf einer Scheibe Brot, gehalten von einem Zahnstocher. Der Name kommt vom baskischen Wort für Spieß. Kalte Varianten stehen sichtbar auf der Theke, man nimmt sich einen Teller und bedient sich. Die interessanteren warmen Pintxos, etwa gegrillter Oktopus oder geschmorte Kalbsbäckchen, bestellt man frisch.
Die wichtigste Regel: nicht satt essen in der ersten Bar. Jedes Lokal hat ein oder zwei Spezialitäten, für die es bekannt ist, und genau die bestellt man dort. Danach zahlt man, häufig auf Vertrauensbasis nach der Zahl der Zahnstocher, und zieht weiter. Ein Abend besteht aus vier, fünf Stationen.
Was auf den Tisch gehört
Die baskische Küche lebt vom Atlantik und von den grünen Hügeln dahinter. Ein paar Klassiker tauchen auf fast jeder Karte auf.
| Gericht | Was es ist |
|---|---|
| Marmitako | Eintopf aus Thunfisch und Kartoffeln, ursprünglich von den Fischerbooten |
| Kokotxas | Bäckchen vom Kabeljau oder Seehecht, in Olivenöl oder grüner Soße |
| Txuleta | Mächtiges, lange gereiftes Rindersteak vom Holzkohlegrill |
| Piperrak | Paprikagerichte, vom milden Schmortopf bis zu frittierten Spitzpaprika |
| Gâteau basque | Mürber Kuchen von der französischen Seite, gefüllt mit Creme oder Kirschen |
Dazu kommen die Produkte, die man vom Markt mitnimmt: Schinken aus Bayonne, Schafskäse wie Ossau-Iraty und Idiazabal, getrocknete Chilischoten aus Espelette, deren mildes Pulver hier fast jedes Gericht würzt.
Trinken: Txakoli, Cidre und die Sagardotegi
Txakoli ist der Wein der Küste, jung, hell, mit feiner Kohlensäure. Er wächst unter anderem an den Hängen um Getaria und wird traditionell aus der Höhe eingeschenkt, damit er im Glas aufschäumt. Das Ritual gehört dazu und ist keine Show für Reisende.
Das zweite Getränk der Region ist Cidre, baskisch Sagardoa. In den Cidre-Häusern im Hinterland, den Sagardotegi, läuft er direkt aus großen Fässern. Man hält das Glas schräg unter den dünnen Strahl, fängt einen Schluck auf und trinkt sofort. Dazu gibt es ein traditionelles Menü, meist mit Kabeljau-Omelett und Txuleta, gegessen wird an langen Holztischen.
Zwei Seiten, eine Küche
Auf der französischen Seite schmeckt das Baskenland nach Espelette, Schafskäse mit schwarzer Kirschkonfitüre und Fischsuppe in Saint-Jean-de-Luz. Auf der spanischen Seite dominiert die Theken- und Grillkultur, von den Pintxos-Gassen San Sebastiáns bis zu den Fischgrills am Hafen von Getaria.
Getrennt sind die beiden Welten nicht. Produkte, Rezepte und Köche wandern seit jeher über die Grenze, und die Markthallen von Biarritz und Bayonne führen dieselben Käse und Schinken wie die Läden in Donostia. Wer beide Seiten isst, versteht die Region besser als mit jedem Museumsbesuch.
Praktisches für Genießer
Markthallen sind der beste Einstieg: Les Halles in Biarritz am Vormittag, die Bretxa-Markthalle in San Sebastián vor dem Mittagessen. Restaurants füllen sich auf spanischer Seite spät, vor halb neun Uhr abends bleibt es ruhig. Der Kostenrahmen ist dehnbar: Ein Pintxos-Abend bleibt bezahlbar, ein Txuleta für zwei oder ein Sternerestaurant sprengt das Tagesbudget schnell. Reservieren lohnt sich überall dort, wo es Tische gibt.
Weiterlesen
Wo all das stattfindet, zeigt die Übersicht Biarritz und Baskenland. Die besten Adressenlagen über die Grenze hinweg beschreibt der Beitrag zum Ausflug nach San Sebastián, die Fischerorte mit ihren Häfen porträtiert der Artikel über die Orte der baskischen Küste.