Der häufigste Teefehler kostet nichts und ist in Sekunden behoben: kochendes Wasser auf empfindliche Blätter. Bei 100 Grad lösen sich Bitterstoffe schneller als die feinen Aromen, der Aufguss kippt ins Kratzige. Wer Temperatur und Ziehzeit im Griff hat, braucht weder teures Zubehör noch Spezialwissen. Nur ein wenig Aufmerksamkeit bei den ersten Tassen.
Warum die Temperatur so viel ausmacht
Teeblätter enthalten hunderte löslicher Stoffe, und jeder davon hat sein eigenes Tempo. Aminosäuren, die für Süße und Umami sorgen, lösen sich schon bei niedrigen Temperaturen. Gerbstoffe, die Bitterkeit und Adstringenz bringen, brauchen Hitze. Heißes Wasser extrahiert also nicht einfach mehr, es extrahiert anderes.
Daraus folgt die Grundregel: Je zarter der Tee, desto kühler das Wasser. Ein robuster Assam verträgt den vollen Siedepunkt. Ein japanischer Gyokuro entfaltet seine Süße erst bei 50 bis 60 Grad und wird bei 90 Grad ungenießbar herb.
Richtwerte für die wichtigsten Sorten
Die folgenden Werte sind Startpunkte, keine Gesetze. Schmecken Sie sich von dort aus in Ihre Richtung.
| Sorte | Wassertemperatur | Ziehzeit |
|---|---|---|
| Schwarztee | 95 bis 100 Grad | 2 bis 4 Minuten |
| Grüner Tee (Sencha) | 70 bis 80 Grad | 1 bis 2 Minuten |
| Grüner Tee (Gyokuro) | 50 bis 60 Grad | 2 Minuten |
| Oolong | 85 bis 95 Grad | 2 bis 3 Minuten |
| Weißer Tee | 75 bis 85 Grad | 2 bis 4 Minuten |
| Kräuter- und Früchtetee | 100 Grad | 5 bis 10 Minuten |
Ohne Thermometer gilt: Nach dem Aufkochen den Deckel abnehmen und warten. Pro Minute verliert das Wasser grob 5 Grad. Für 80 Grad reichen also etwa vier Minuten Geduld, oder Sie gießen einen Schluck kaltes Wasser hinzu.
Die Ziehzeit als Feinregler
Ist die Temperatur die Grobjustierung, dann ist die Zeit der Feinregler. In der ersten Minute wandern vor allem Aromastoffe und Koffein ins Wasser, danach zunehmend Gerbstoffe. Ein kurz gezogener Schwarztee wirkt darum spritziger, ein lang gezogener herber und schwerer.
Stellen Sie sich anfangs tatsächlich eine Uhr. Das klingt pedantisch, ist aber der schnellste Weg zu reproduzierbaren Ergebnissen. Wer nach Gefühl zieht, brüht jeden Tag einen anderen Tee. Nach ein paar Wochen sitzt das Timing von selbst.
Blätter brauchen Platz
Ein oft übersehener Punkt: Teeblätter quellen beim Aufguss auf das Mehrfache ihres Volumens auf. In einem winzigen Tee-Ei bleiben sie zusammengepresst und geben nur einen Teil ihres Aromas ab. Besser sind große Siebe, die fast den ganzen Kannendurchmesser füllen, oder die klassische Methode: Blätter lose in die Kanne, danach durch ein Sieb abgießen.
Auch das Wasser selbst verdient einen Gedanken. Frisch gezapft und nur einmal aufgekocht schmeckt es lebendiger als mehrfach erhitztes. Bei sehr hartem Leitungswasser lohnt ein einfacher Filter, besonders für grüne und weiße Tees.
Weiterlesen im Tee-Bereich
Mit Temperatur, Zeit und genug Platz für die Blätter ist die Technik komplett. Welche Sorte sich für welchen Anlass lohnt, klärt der Überblick über die Teesorten. Und damit die sorgfältig gebrühte Qualität auch in drei Monaten noch da ist, hilft der Beitrag zum richtigen Lagern. Alle Artikel des Themas finden Sie in der Tee-Übersicht.