Um Wein ranken sich erstaunlich viele Lagerungsmythen, vom zwingend nötigen Gewölbekeller bis zur Angst vor jedem Grad Temperaturunterschied. Die Wahrheit ist entspannter. Wein ist robuster als sein Ruf, aber er hat drei klare Feinde: Wärme, Licht und Schwankung. Wer diese im Griff hat, lagert richtig, egal ob im Keller oder im Schlafzimmerschrank.
Temperatur: konstant schlägt kalt
Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 10 und 14 Grad. Wichtiger als der exakte Wert ist aber die Konstanz. Ein Wein, der dauerhaft bei 16 Grad liegt, altert etwas schneller, nimmt aber keinen Schaden. Ein Wein, der täglich zwischen 15 und 25 Grad pendelt, leidet deutlich mehr, weil sich die Flüssigkeit ständig ausdehnt und zusammenzieht und dabei am Verschluss arbeitet.
Ab etwa 25 Grad wird es kritisch, dann kocht der Wein regelrecht und verliert Frucht. Der wärmste Ort der Wohnung, oben auf dem Küchenschrank neben dem Herd, ist darum genau der falsche. Besser geeignet: ein Schrank in einem wenig geheizten Raum, ein stiller Kellerwinkel, notfalls ein Weinkühlschrank.
Dunkelheit: Licht ist der stille Zerstörer
UV-Licht baut Aromastoffe ab und erzeugt in Weiß- und Schaumwein muffige Fehltöne, den sogenannten Lichtgeschmack. Grüne und braune Flaschen filtern einen Teil davon, klare Flaschen fast nichts. Deshalb gehören Weinflaschen grundsätzlich ins Dunkle.
Ein geschlossener Schrank reicht dafür völlig. Wer Flaschen dekorativ im Regal am Fenster stehen hat, sollte dort nur lagern, was in den nächsten Wochen getrunken wird. Auch grelles Kunstlicht schadet auf Dauer, wenn auch langsamer als Sonne.
Liegend oder stehend: eine Frage des Verschlusses
Die Regel vom liegenden Lagern stammt aus der Zeit, als praktisch jede Flasche einen Naturkorken hatte. Der Korken muss von innen feucht bleiben, sonst schrumpft er, wird undicht und lässt Luft an den Wein. Liegende Lagerung hält ihn im Kontakt mit der Flüssigkeit.
Für Schraubverschluss, Glasverschluss und Kronkork gilt das nicht, diese Flaschen dürfen stehen. Zusätzlich mögen alle Weine Ruhe: Ständige Erschütterung, etwa auf einer vibrierenden Waschmaschine, stört die langsame Entwicklung in der Flasche.
Welche Weine überhaupt reifen
Der größte Irrtum beim Thema Lagerung: dass jeder Wein mit den Jahren besser wird. Das Gegenteil trifft zu. Der weitaus größte Teil aller Weine ist für den Genuss innerhalb von ein bis drei Jahren nach der Ernte gemacht. Ein leichter Sommerwein gewinnt durch fünf Jahre Keller nichts, er verliert nur seine Frische.
Reifepotenzial haben Weine mit viel Substanz: kräftige Säure, deutliches Tannin, hohe Konzentration oder Restsüße. Dazu zählen gehaltvolle Rotweine wie Blaufränkisch, Bordeaux oder Barolo, hochwertige Rieslinge und edelsüße Weine. Als Faustregel gilt: Was jung schon dünn schmeckt, wird durch Reife nicht dichter. Was jung fast zu viel von allem hat, kann Jahre gewinnen.
Wer unsicher ist, kauft von einem lagerfähigen Wein mehrere Flaschen und öffnet jedes Jahr eine. So lernt man die Reifekurve am eigenen Gaumen kennen, statt den perfekten Zeitpunkt zu verpassen.
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Dieser Artikel ist Teil unseres Dossiers Wein Basics. Welche Sorten das nötige Tanningerüst für lange Reife mitbringen, zeigt der Überblick Rotwein-Rebsorten: Die wichtigsten im Überblick. Und wie Sie den Unterschied zwischen jungem und gereiftem Wein im Glas erkennen, üben Sie mit Wein verkosten: Sehen, riechen, schmecken.