Im Weißweinregal stehen die Flaschen dichter beieinander als bei den Roten, und sie sehen sich ähnlicher. Helles Glas, helles Etikett, darauf ein Name: Riesling, Morillon, Weißburgunder. Wer wissen will, was davon zum gegrillten Fisch am Abend passt, findet auf der Rückseite meist nur Lyrik über sonnenverwöhnte Hänge und alte Familientradition.
Die Frage dahinter ist simpel und wird trotzdem selten beantwortet. Wie schmeckt eine Sorte, bevor die Flasche offen ist? Beim Rotwein liefert schon die Farbe im Glas einen ersten Hinweis, von durchscheinendem Kirschrot bis tintigem Schwarzviolett. Bei Weißwein fällt dieser Anhaltspunkt praktisch weg. Alle Kandidaten schimmern irgendwo zwischen blassgrün und goldgelb.
Warum sich Weißweine schwerer sortieren lassen
Zwei Größen entscheiden über den Charakter: Säure und Aromatik. Die Säure bestimmt, ob ein Wein straff und knackig wirkt oder weich und breit. Die Aromatik legt fest, ob er dezent nach Apfel duftet oder Ihnen schon aus zwei Metern Entfernung Rosenblüten entgegenschickt. Tannin, beim Rotwein die dritte Achse, spielt hier kaum eine Rolle.
Dazu kommt der Ausbau im Keller. Ein Wein aus dem Stahltank behält seine Frucht klar und kühl. Derselbe Most im Holzfass bekommt Vanille, Nuss und einen deutlich breiteren Körper. Eine einzige Traube kann so zwei Weine ergeben, die im Blindtest kaum zusammenpassen. Nirgends zeigt sich das so drastisch wie beim Chardonnay.
Die säurebetonten Sorten: Riesling, Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc
Riesling ist die Sorte, an der sich der deutsche Weinbau messen lässt. Im Glas: grüner Apfel, Pfirsich, Limette, bei Weinen von Schieferböden dazu eine rauchige, fast feuersteinartige Note. Die Säure ist hoch und hält den Wein selbst dann im Gleichgewicht, wenn etwas Restsüße mitspielt. Zu Hause ist er an Mosel, Nahe, Rheingau und in der Pfalz, in Österreich vor allem in der Wachau und im Kamptal. Er passt zu Schweinsbraten, gebratenem Fisch und asiatischer Küche mit Schärfe. Für den Anfang: ein trockener Riesling aus der Pfalz, er fällt meist etwas fülliger aus als der schlanke Moselstil.
Grüner Veltliner ist Österreichs meistangebaute Rebsorte und der wohl brauchbarste Alltagswein des deutschsprachigen Raums. Typisch sind grüner Apfel, Zitrus, Kräuter und jenes leicht pfeffrige Kribbeln, das Winzer das Pfefferl nennen. Die Säure liegt lebendig, aber nicht schneidend im Mund. Weinviertel, Wagram, Kamptal, Kremstal und Wachau liefern die Klassiker. Am Tisch begleitet er Wiener Schnitzel, Spargel, Gemüsegerichte und alles, was mit Kräutern arbeitet. Einsteiger fahren mit einem leichten Veltliner aus dem Weinviertel gut.
Sauvignon Blanc ist der Auffälligste der drei. Stachelbeere, Holunderblüte, frisch geschnittenes Gras, in reiferen Ausprägungen Maracuja und Paprika. Die Säure ist hoch, der Duft springt förmlich aus dem Glas. Die Südsteiermark ist die große Adresse im deutschsprachigen Raum, dazu kommen das Vulkanland und einzelne Lagen in Baden und der Pfalz. Ziegenkäse, Spargel mit Vinaigrette und Salate mit viel Kraut sind seine sicheren Partner. Wer ihn zum ersten Mal probiert, sollte einen steirischen Vertreter aus dem Stahltank wählen.
Die runden Sorten: Chardonnay, Weißburgunder, Silvaner
Chardonnay hat kaum eigenen Charakter, und genau das macht ihn so wandelbar. Ohne Holz schmeckt er nach Apfel, Zitrone und Steinobst, schlank und klar. Im Barrique ausgebaut wird daraus ein cremiger Wein mit Vanille, Haselnuss und Toastnoten, der bei Zimmertemperatur beinahe wie ein leichter Rotwein wirkt. In der Steiermark läuft er unter dem Namen Morillon, außerdem findet man ihn in Baden, der Pfalz und im Burgenland. Die schlanke Version passt zu Fisch und Meeresfrüchten, die holzbetonte zu Geflügel in Rahmsauce und gebratenem Kalbfleisch. Probieren Sie beide Stile nebeneinander, der Unterschied ist der lehrreichste Vergleich im ganzen Weißweinsortiment.
Weißburgunder, auch Pinot Blanc genannt, ist der zurückhaltende Diplomat unter den weißen Sorten. Milde Säure, dezente Aromen von Birne, Apfel und Mandel, ein weicher Ansatz auf der Zunge. Baden, die Pfalz, Rheinhessen, das Burgenland und Südtirol bringen verlässliche Vertreter hervor. Er stört nie und passt deshalb zu fast allem: Fisch, Geflügel, Spargel, milder Käse. Wenn mehrere Gerichte gleichzeitig auf dem Tisch stehen, ist er die risikoärmste Flasche im Kühlschrank.
Silvaner wird unterschätzt, vor allem außerhalb Frankens. Er duftet nicht laut, sondern erdig und kräuterig, mit einer Spur Heu und grüner Nuss. Die Säure bleibt mild, der Wein wirkt trocken und gerade. Franken und Rheinhessen sind seine Kerngebiete. Als Spargelbegleiter hat er sich einen festen Platz erarbeitet, weil er die leicht bittere Note des Gemüses aufnimmt, statt dagegen anzukämpfen.
Die Sorten im Vergleich
| Sorte | Säure | Körper | Typische Aromen | Passt zu |
|---|---|---|---|---|
| Riesling | hoch | leicht bis mittel | Apfel, Pfirsich, Limette | Braten, Fisch, Scharfes |
| Grüner Veltliner | lebendig | leicht bis mittel | Apfel, Kräuter, weißer Pfeffer | Schnitzel, Spargel, Gemüse |
| Sauvignon Blanc | hoch | leicht bis mittel | Stachelbeere, Holunderblüte | Ziegenkäse, Salate |
| Chardonnay ohne Holz | mittel | mittel | Apfel, Zitrone, Steinobst | Fisch, Meeresfrüchte |
| Chardonnay im Holz | mittel | voll | Vanille, Nuss, Toast | Geflügel in Rahmsauce |
| Weißburgunder | mild | mittel | Birne, Mandel | Fisch, Geflügel, Käse |
| Silvaner | mild | mittel | Kräuter, Heu, grüne Nuss | Spargel, Gemüseküche |
Gewürztraminer sprengt das Raster
Eine Sorte lässt sich in dieses Schema nicht einordnen. Gewürztraminer riecht nach Rosenblüten, Litschi und Muskat, so intensiv, dass ein halbvolles Glas den ganzen Tisch parfümiert. Die Säure ist niedrig, der Körper füllig, der Alkohol meist spürbar. Manche Weine tragen etwas Restsüße, ohne dass das Etikett es ankündigt.
Seine Heimat liegt in Südtirol rund um die Gemeinde Tramin, dazu kommen das Elsass, die Pfalz und die Steiermark. Zu würziger asiatischer Küche und kräftigem Rotschmierkäse ist er großartig, zu einem zarten Fischfilet eine Zumutung. Kaufen Sie ihn gezielt für ein Gericht, nicht als Allzweckwein für den Abend.
Zwei weitere Einschränkungen gehören dazu. Erstens verrät nicht jedes Etikett die Sorte, viele europäische Weine nennen nur die Herkunft. Zweitens verschiebt das Klima den Charakter jeder Sorte spürbar: In kühlen Lagen fallen die Weine schlanker und säurebetonter aus, in warmen reifer und breiter. Die Porträts hier beschreiben den Normalfall, nicht das Gesetz.
Von hier aus weiter
Diese Übersicht gehört zum Dossier Wein Basics. Das Gegenstück mit den sechs wichtigsten roten Sorten finden Sie unter Rotwein-Rebsorten: Die wichtigsten im Überblick. Und welcher Wein zu welchem Gericht gehört, ordnet Wein und Essen: Kombinieren nach einfachen Regeln.
Der nächste Schritt findet ohnehin nicht am Bildschirm statt. Stellen Sie zwei Flaschen nebeneinander, etwa einen Riesling und einen Weißburgunder, und gießen Sie beide gleichzeitig ein. Der Unterschied zwischen straff und weich ist im Vergleich sofort da. Ohne Vergleich bleibt er eine Vokabel.