Der Unterschied zwischen einem Cappuccino aus dem Café und vielen Versuchen zuhause liegt selten im Espresso. Er liegt in der Milch. Im Café glänzt sie wie frisch gestrichene Farbe, fließt schwer wie Sahne und schmeckt auffallend süß. Zuhause steht oft ein steifer weißer Berg auf bitterem Kaffee. Beides ist Milchschaum, aber nur eines ist Technik.
Mikroschaum: das eigentliche Ziel
Guter Milchschaum besteht aus Luftblasen, die so klein sind, dass das Auge sie einzeln nicht mehr erkennt. Fachleute sprechen von Mikroschaum. Er trennt sich nicht in Schaumhaube und flüssige Milch, sondern bleibt eine homogene, glänzende Masse mit der Konsistenz von leicht geschlagener Sahne. Nur so vermischt er sich mit dem Espresso, statt darauf zu sitzen, und nur so gelingt Latte Art.
Die Süße kommt übrigens nicht aus Zucker, sondern aus der Milch selbst. Beim Erwärmen tritt der Milchzucker geschmacklich stärker hervor, das Aufschäumen verteilt ihn fein im Getränk.
Die zwei Phasen an der Dampflanze
An der Dampfdüse eines Siebträgers läuft das Aufschäumen in zwei Phasen. Erste Phase, das Luftziehen: Die Düsenspitze sitzt knapp unter der Milchoberfläche, es zischt leise wie beim Zeitungspapierreißen, mit jedem Zischen wandert Luft in die Milch. Das passiert nur in den ersten Sekunden, solange die Milch noch kühl ist.
Zweite Phase, das Rollen: Die Düse taucht etwas tiefer und seitlich versetzt ein, die Milch dreht sich wie ein Strudel in der Kanne. Dieser Wirbel zerschlägt große Blasen und verteilt die Luft gleichmäßig. Wer nur Luft zieht und nicht rollt, bekommt Bauschaum. Wer nur rollt, bekommt heiße Milch.
Temperatur nach Gefühl
Die Hand ist das beste Thermometer. Die Kanne wird während des Schäumens am Boden umfasst. Solange sie angenehm warm ist, weiterdampfen. Sobald sie so heiß wird, dass die Hand nur noch etwa zwei bis drei Sekunden bleiben mag, sofort stoppen. Dieser Punkt liegt ungefähr bei 60 bis 65 Grad, und genau dort ist Milch am süßesten.
Darüber kippt der Geschmack. Zu heiße Milch verliert ihre Süße, schmeckt gekocht und der Schaum wird grobporig. Ein Cappuccino muss nicht kochend heiß sein, er muss süß sein.
Hafer, Soja und Co.
Pflanzendrinks schäumen anders, weil ihnen das Milcheiweiß fehlt, das die Blasen stabilisiert. Am gutmütigsten verhält sich Haferdrink in der Barista-Variante: cremiger Schaum, leicht getreidige Süße, gute Latte-Art-Tauglichkeit. Sojadrink schäumt stabil, kann aber in Kontakt mit säurebetontem Kaffee flocken. Mandeldrink bleibt meist dünn und eignet sich eher für Puristen des Geschmacks als für dichten Schaum.
Generell gilt bei Pflanzendrinks: etwas weniger Luft ziehen und noch vorsichtiger mit der Temperatur umgehen, sie verzeihen Überhitzung schlechter als Kuhmilch.
Üben ohne Maschine
Auch ohne Dampflanze lässt sich Textur trainieren. Ein Handaufschäumer mit Pumpsieb, ein elektrischer Quirl oder das kräftige Schütteln erwärmter Milch im geschlossenen Glas erzeugen ordentlichen Schaum für den Alltag. Wichtig ist auch hier das Nachbereiten: Kanne oder Gefäß kurz auf die Arbeitsplatte klopfen, dann schwenken. Das Klopfen lässt große Blasen platzen, das Schwenken hält die Masse glänzend und gießfähig.
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Milchschaum entfaltet sich am schönsten über einem sauber gezogenen Espresso, die Grundlagen dazu stehen im Artikel zur Espresso-Zubereitung zuhause. Auch die Bohne spielt mit: kräftige Röstungen behaupten sich besser gegen Milch, mehr dazu im Beitrag über den Kauf von Kaffeebohnen. Alle Themen des Bereichs versammelt die Cluster-Übersicht Kaffee-Wissen.