Ein guter Espresso ist ein kleines Kunststück: kaum 30 Milliliter Flüssigkeit, darüber eine dichte, haselnussbraune Crema, im Mund süß, kräftig und lang. Zuhause scheitert er selten an der Maschine. Er scheitert an drei Größen, die viele nie bewusst einstellen: Mahlgrad, Dosis und Extraktionszeit. Wer diese drei versteht, holt aus fast jedem Gerät mehr heraus.
Das Grundprinzip: drei Größen, ein Gleichgewicht
Espresso entsteht, wenn heißes Wasser mit Druck durch fein gemahlenes, verdichtetes Kaffeemehl gepresst wird. Wie viel Aroma dabei in die Tasse wandert, hängt vom Zusammenspiel dreier Werte ab. Die Dosis: wie viel Kaffeemehl im Siebträger liegt. Der Mahlgrad: wie fein dieses Mehl ist. Die Zeit: wie lange das Wasser Kontakt hat.
Ein bewährter Startpunkt sieht so aus: Aus der Menge Kaffeemehl sollen etwa doppelt so viele Gramm Getränk werden, also zum Beispiel aus 18 Gramm Mehl rund 36 Gramm Espresso, in ungefähr 25 bis 30 Sekunden. Eine kleine Küchenwaage macht das messbar. Ohne Waage bleibt Espresso ein Ratespiel.
Der Mahlgrad ist das Gaspedal
Von den drei Größen verändert der Mahlgrad den Geschmack am stärksten. Feiner gemahlen bedeutet mehr Oberfläche, mehr Widerstand, langsamerer Durchfluss, mehr Extraktion. Gröber bedeutet das Gegenteil. Läuft der Espresso blass und wässrig in wenigen Sekunden durch, ist das Mehl zu grob. Tropft er zäh und schmeckt bitter und trocken, ist es zu fein.
Deshalb gilt: immer nur eine Stellschraube auf einmal drehen. Dosis festlegen, dann den Mahlgrad in kleinen Schritten anpassen, bis die Zielzeit ungefähr passt. Erst danach nach Geschmack verfeinern. Schmeckt der Bezug spitz und sauer, eine Stufe feiner. Schmeckt er hohl und bitter, eine Stufe gröber.
Handwerk am Siebträger
Neben den Zahlen entscheidet die Vorbereitung des Kaffeebetts. Das Mehl soll gleichmäßig im Sieb verteilt sein, ohne Klumpen und ohne schiefe Oberfläche. Kurz aufklopfen oder mit einer Nadel verrühren hilft. Dann mit dem Tamper gerade und mit gleichmäßigem Druck verdichten. Schief getampter Kaffee lässt das Wasser einseitig durchschießen, Fachleute nennen das Channeling. Das Ergebnis schmeckt gleichzeitig sauer und bitter.
Frische Bohnen sind Pflicht. Alte Bohnen bilden kaum Crema und schmecken flach, egal wie sauber gearbeitet wird.
Geht es auch ohne Siebträger?
Ja, mit ehrlichen Abstrichen. Das Herdkännchen, oft Mokkakanne genannt, liefert einen kräftigen, dunklen Kaffee, allerdings ohne echte Crema und mit Neigung zur Bitterkeit. Wer es mit mittelfeinem Mahlgrad, kleiner Flamme und frühem Absetzen vom Herd betreibt, bekommt ein überraschend gutes Ergebnis. Die AeroPress presst mit Handdruck einen konzentrierten, sehr sauberen Kaffee, der sich gut mit heißem Wasser oder Milch verlängern lässt.
Vollautomaten wiederum nehmen die Handarbeit ab. Ihre Stärke ist Bequemlichkeit, ihre Grenze der oft eingeschränkte Mahlgrad und die geringere Kontrolle. Auch hier lohnt es, mit den vorhandenen Einstellungen für Mahlgrad und Menge zu spielen, statt bei der Werkseinstellung zu bleiben.
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Espresso ist nur ein Weg zu gutem Kaffee. Einen Überblick über alle Stellschrauben von der Bohne bis zur Tasse gibt die Cluster-Übersicht Kaffee-Wissen. Wer lieber leichter und klarer trinkt, findet im Vergleich der Filterkaffee-Methoden die passende Alternative. Und da jeder Espresso nur so gut ist wie seine Bohne, lohnt der Blick auf die Tipps zum Kauf von Kaffeebohnen.