Am Ende dieses Nachmittags liegen rund zwei Dutzend Brühwürfel im Gefrierfach, dazu zwei Schraubgläser für größere Portionen. Aktiv beschäftigt bist du etwa 25 Minuten, den Rest übernimmt der Topf allein: 45 Minuten Ziehzeit, danach etwa 20 Minuten Einkochen. Das Gemüse dafür hast du längst bezahlt. Es sind die Enden, Schalen und Strünke, die sonst im Biomüll gelandet wären.
Was du brauchst
- Einen großen Topf, mindestens vier Liter
- Ein Sieb, dazu ein feines Sieb oder ein Passiertuch
- Einen Gefrierbeutel oder eine Dose zum Sammeln
- Eine Eiswürfelform, am besten aus Silikon
- Zwei bis drei kleine Schraubgläser
- Etwa 500 bis 700 Gramm Gemüsereste auf zwei Liter Wasser
- Optional: Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Petersilienstiele, ein Löffel Öl
Schritt 1: Reste sammeln und im Gefrierbeutel parken
Ein Beutel liegt dauerhaft im Gefrierfach, und alles Brauchbare wandert hinein. Zwiebelenden, Karottenschalen, Lauchgrün, Selleriegrün, Pilzstiele, Petersilienstiele. Halte das Schneidebrett schräg über den offenen Beutel und schiebe die Abschnitte mit dem Messerrücken hinein, das dauert zwei Sekunden pro Vorbereitung.
Gefroren verdirbt nichts, und du sammelst so lange, bis der Beutel prall ist. Bei normalem Kochtempo dauert das zwei bis drei Wochen.
Schritt 2: Sortieren, was hineindarf
Die Basis bilden Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch. Braune Zwiebelschalen dürfen mit, sie geben der Brühe eine warme Bernsteinfarbe. Dazu passen Pilzstiele, Tomatenreste, Fenchelgrün und harte Kräuterstiele.
Draußen bleiben Kohl- und Brokkolistrünke in größerer Menge, denn sie ziehen einen schwefeligen Ton in den Topf. Kartoffelschalen trüben, rote Bete färbt alles rosa. Bittere Enden von Gurke oder Zucchini und alles, was schon muffig riecht, gehören ebenfalls nicht hinein. Was du roh nicht probieren würdest, kommt auch nicht ins Wasser.
Schritt 3: Grob schneiden und optional anrösten
Zwei bis drei Zentimeter große Stücke reichen völlig. Feiner geschnitten löst sich mehr Trübstoff, und die Brühe wird milchig statt klar.
Für eine dunkle, runde Brühe erhitzt du einen Löffel Öl im Topf und röstest das Gemüse fünf bis acht Minuten an, bis die Ränder Farbe nehmen und es süßlich nach gebratener Zwiebel riecht. Ohne diesen Schritt bleibt das Ergebnis heller und frischer, was zu hellen Saucen und Risotto besser passt.
Schritt 4: Mit kaltem Wasser aufsetzen
Gemüse in den Topf, kaltes Wasser darüber, bis alles knapp bedeckt ist und zwei Fingerbreit Flüssigkeit darüber steht. Kalt zu starten ist kein Ritual: Beim langsamen Erwärmen lösen sich die Aromastoffe nach und nach, statt außen sofort zu gerinnen. Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner kommen jetzt dazu, Salz nicht.
Schritt 5: Sanft ziehen lassen statt kochen
Einmal aufkochen, dann sofort herunterschalten. Richtig ist es, wenn nur noch vereinzelt Blasen aufsteigen und die Oberfläche leicht zittert. Den Deckel legst du schräg auf. So bleibt die Temperatur stabil, und trotzdem verdunstet etwas.
45 Minuten genügen. Sprudelndes Kochen schlägt Fett und feine Schwebstoffe in die Flüssigkeit, die Brühe wird trüb und bekommt einen flachen, leicht bitteren Zug.
Schritt 6: Abseihen und einkochen
Sieb über einen zweiten Topf, Brühe durchgießen, danach durch ein feines Sieb oder ein Tuch. Drücke das Gemüse dabei nicht aus. Der Saft, den du herauspresst, bringt vor allem Trübung mit.
Jetzt kocht die Brühe offen weiter, bis nur noch ein Drittel bis ein Viertel übrig ist. Der Duft im Raum wird dabei deutlich dichter. Übrig bleibt ein Konzentrat, das im Gefrierfach wenig Platz braucht und sich später mit Wasser wieder strecken lässt.
Schritt 7: Erst am Ende salzen
Salz konzentriert sich mit, deshalb kommt es zum Schluss. Wer zu Beginn salzt, steht nach dem Reduzieren vor einer ungenießbar salzigen Flüssigkeit. Salze sparsam oder lass es ganz weg und würze später im Gericht.
Schritt 8: In Portionen einfrieren
Lass die Brühe zügig abkühlen, am schnellsten geht das, wenn der Topf in kaltem Wasser im Spülbecken steht. Dann füllst du die Eiswürfelform, ein Würfel entspricht etwa 15 bis 20 Millilitern Konzentrat.
Sind die Würfel fest, drückst du sie in einen Beutel um und beschriftest ihn mit dem Monat. Für größere Mengen nimmst du Schraubgläser und lässt zwei Zentimeter Luft bis zum Rand, denn Flüssigkeit dehnt sich beim Gefrieren aus. Den Deckel erst festdrehen, wenn der Inhalt durchgefroren ist.
Häufige Fehler
Drei Dinge gehen fast immer schief, wenn eine Brühe enttäuscht. Erstens sprudelndes Kochen: Es macht die Brühe trüb und drückt den Geschmack ins Kochige. Zweitens zu frühes Salzen, das sich beim Reduzieren gnadenlos verstärkt. Drittens eine zu lange Ziehzeit. Nach etwa einer Stunde hat das Gemüse abgegeben, was es hat, danach kippt der Geschmack ins Muffige und Papierartige.
Vor dem Aufsetzen prüfen
- Sind die Reste sauber und geruchlich einwandfrei?
- Liegt der Anteil an Kohlgewächsen unter einem Fünftel der Menge?
- Sind rote Bete, Kartoffelschalen und bittere Enden aussortiert?
- Ist genug Zwiebel, Karotte, Sellerie oder Lauch als Basis dabei?
- Steht das Wasser nur knapp über dem Gemüse?
- Ist das Salz noch im Schrank statt im Topf?
- Sind Eiswürfelform und beschriftete Beutel bereit?
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Selbstgemachtes Konzentrat entfaltet seinen Wert vor allem beim Ablöschen und Reduzieren, wie es im Artikel über die Saucen-Grundlagen beschrieben ist. Wenn du ohnehin größere Mengen vorbereitest, lohnt ein Blick auf Einfrieren und Haltbarkeit. Weitere Techniken für den Alltag sammelt die Übersicht Kochen Grundlagen.