Am Ende steht ein Glas mit knackigem, säuerlichem Kraut, das kühl gelagert mehrere Monate hält. Die Zutatenliste hat genau zwei Zeilen: Weißkohl und Salz. Aktiv arbeitest du etwa 40 Minuten, den Rest übernimmt die Zeit. Rechne mit ein bis zwei Wochen bei Raumtemperatur und danach drei bis vier Wochen an einem kühlen Ort. Einen Starter brauchst du nicht, die Milchsäurebakterien sitzen bereits auf den Blättern.
Das brauchst du
- Einen Kopf Weißkohl, etwa 1 bis 1,5 Kilo
- Salz ohne Jod und ohne Rieselhilfe, fein oder grob
- Ein Glas mit 1 bis 1,5 Litern Inhalt, Bügelglas oder Schraubglas
- Eine Küchenwaage, die grammgenau anzeigt
- Ein großes Messer oder einen Gemüsehobel
- Eine weite Schüssel und einen Stampfer oder ein stabiles Nudelholz
- Ein Gewicht: Glasgewicht, kleines gefülltes Schraubglas oder ein sauberer Kieselstein
Aus einem Kilo Kohl wird ungefähr ein Liter Kraut. Nimm das Glas lieber eine Nummer größer, damit oben Platz für die Lake bleibt.
Schritt 1: Glas und Werkzeug sauber vorbereiten
Sauber heißt hier nicht steril. Spüle Glas, Deckel, Gewicht und Stampfer heiß mit Spülmittel ab und lass alles an der Luft trocknen. Gummidichtungen nimmst du ab und wäschst sie einzeln. Auf Sterilisieren kannst du verzichten, das Ferment schützt sich später selbst durch Säure und Salz.
Schritt 2: Den Kohl putzen und ein Blatt aufheben
Die äußeren Blätter sind oft welk, erdig oder angestoßen. Nimm sie ab und wirf sie weg. Ein schönes, festes Blatt aus der zweiten Lage legst du beiseite, gewaschen und trocken getupft: Es wird später zum Deckel im Glas. Danach den Kopf vierteln und den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Er lässt sich fein gerieben mitverwenden.
Schritt 3: Fein hobeln
Je feiner der Schnitt, desto schneller gibt der Kohl Saft ab. Zielbreite sind ein bis drei Millimeter. Mit dem Hobel geht das in zwei Minuten, mit dem Messer arbeitest du die Viertel quer zur Faser ab. Ein Schneidhandschuh ist beim Hobeln keine Übervorsicht, die Klinge ist schärfer als sie aussieht.
Schritt 4: Salz nach Gewicht abwiegen
Salz entzieht den Zellen Wasser und bremst Fäulniskeime, während Milchsäurebakterien damit gut zurechtkommen. Entscheidend ist das Gewicht des gehobelten Kohls, nicht das des ganzen Kopfes. Stell die Schüssel also auf die Waage und rechne mit 1,5 bis 2,5 Prozent. Bei 1000 Gramm Kohl sind das 15 bis 25 Gramm Salz. Weniger Salz gärt schneller und wird weicher, mehr Salz gärt langsamer und bleibt fester.
Schritt 5: Kneten, bis Saft austritt
Streue das Salz über den Kohl und lass ihn fünf Minuten stehen. Dann greifst du hinein und knetest, als würdest du Wäsche auswringen: drücken, drehen, umschichten. Nach fünf bis zehn Minuten glänzt der Kohl, fällt in sich zusammen und am Schüsselboden steht eine trübe, salzige Lake. Sie riecht frisch und leicht kohlig. Genau diese Flüssigkeit brauchst du später, gieß sie nicht weg.
Schritt 6: Portionsweise ins Glas schichten
Fülle nicht alles auf einmal ein. Gib eine Handvoll ins Glas und stampfe sie fest, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen. Dann die nächste Handvoll. Diese Wiederholung entscheidet über das Ergebnis, weil verbliebene Luftnester Schimmel begünstigen. Lass oben mindestens vier Zentimeter frei. Zum Schluss die restliche Lake aus der Schüssel nachgießen, bis alles bedeckt ist.
Schritt 7: Mit Blatt und Gewicht beschweren
Jetzt kommt das aufgehobene Blatt zum Einsatz. Leg es flach auf das Kraut und drück es an den Rändern nach unten, sodass es die Schnitzel wie ein Deckel zusammenhält. Darauf setzt du das Gewicht. Die Lake muss über allem stehen, ein Fingerbreit reicht. Reicht die Flüssigkeit nicht, gieß mit Salzwasser nach: ein gestrichener Teelöffel Salz auf 250 Milliliter Wasser.
Schritt 8: Locker verschließen
Bei der Gärung entsteht Kohlendioxid, und das Gas muss raus. Ein Bügelglas mit Dichtung entlüftet von selbst, du hörst es leise zischen. Ein Schraubglas drehst du nur handwarm zu und öffnest es einmal täglich kurz. Wer regelmäßig fermentiert, nimmt ein Gärventil im Deckel, das Gas ablässt und keine Luft hereinlässt. Stell das Glas auf einen Teller, Lake tritt fast immer über.
Schritt 9: Angären lassen, dann kühl stellen
Die ersten Tage bei 18 bis 22 Grad sind die aktive Phase. Nach ein bis drei Tagen steigen Bläschen auf, die Lake trübt sich, es riecht sauer und kohlig. Nach ein bis zwei Wochen probierst du mit einer sauberen Gabel. Schmeckt es angenehm säuerlich, kommt das Glas an einen kühlen Ort mit 8 bis 15 Grad oder in den Kühlschrank. Dort reift es weitere drei bis vier Wochen.
Häufige Fehler
Zu wenig Salz. Unter etwa 1,5 Prozent wird das Kraut schlaff und kippt geschmacklich ins Muffige. Wiegen statt schätzen ist der ganze Trick.
Gemüse ragt aus der Lake. Alles, was Luft berührt, verfärbt sich und wird zur Angriffsfläche. Schnitzel, die beim Nachschauen hochgeschwommen sind, drückst du sofort wieder unter.
Glas fest zugeschraubt. Ohne Druckentlastung baut sich im Glas erheblicher Überdruck auf. Im besten Fall spritzt beim Öffnen Lake, im schlechtesten reißt die Dichtung oder das Glas.
Zu warmer Standort. Über 24 Grad läuft die Gärung zu schnell, das Kraut wird weich und schmeckt flach. Die Heizungsnische und die sonnige Fensterbank scheiden aus.
Nach der Gärung
Im Kühlschrank hält das fertige Kraut mehrere Monate und wird dabei langsam saurer. Nimm immer mit sauberem Besteck heraus und drück den Rest wieder unter die Lake. Roh schmeckt es knackig und zitronig, gekocht verliert es einen Teil der Bakterien, aber nichts vom Aroma.
Vorher prüfen
- Kohl gewogen und Salzmenge in Gramm ausgerechnet?
- Glas, Deckel, Dichtung und Gewicht heiß gespült und trocken?
- Ein festes Blatt für den Abschluss beiseitegelegt?
- Steht nach dem Kneten sichtbar Lake in der Schüssel?
- Ist das Kraut schichtweise gestampft, ohne Luftblasen?
- Liegt alles einen Fingerbreit unter der Lake?
- Kann Gas entweichen, Bügel, lockerer Deckel oder Ventil?
- Steht das Glas bei 18 bis 22 Grad, dunkel und auf einem Teller?
Vom Kraut zur Salzlake
Sauerkraut ist der einfachste Einstieg, weil es sein Wasser selbst mitbringt. Bei Gurken, Karotten oder Bohnen arbeitest du stattdessen mit einer angerührten Salzlake. Die Grundlagen dazu stehen in der Übersicht Fermentieren. Und wenn sich nach ein paar Tagen ein weißer Film auf der Lake zeigt, hilft der Artikel Schimmel oder Kahmhefe beim Unterscheiden, bevor du ein gutes Glas voreilig wegkippst.